Chef Luís Baena: Chauvinismo português no bairro de Julia Roberts

Luís Baena

Fotografia de Diana Quintela

Londres já não é, como há 20 ou 30 anos, a pior cidade do mundo para jantar, é até um dos sítios mais vibrantes, gastronomicamente falando, para abrir um restaurante, garante Luís Baena. Prestes a mudar-se para o bairro de Julia Roberts e Hugh Grant, Notting Hill – melhor dizendo, para o 92 da Kensington Park Road -, o chef português abre ao público, na primeira semana de julho, o seu novo restaurante, o Notting Hill Kitchen. O dia certo será decidido este fim de semana no Mónaco, onde ainda terá tempo para descansar uns dias.

“O conceito é o chauvinismo português”, responde, que é como quem diz, o peixe do Atlântico, o porco alentejano, o azeite de Trás-os-Montes, o arroz carolino das Lezírias, o queijo de São Jorge, a manteiga de ovelha de Azeitão, o leitão ou as conservas portuguesas. Mostrar a excelência dos produtos nacionais aos ingleses, a começar por media e bloggers, entre os quais estará, por exemplo, Tom Parker Bowles, o único filho de Camilla e enteado de Charles, Príncipe de Gales, o herdeiro do trono britânico.

Entrando no edifício eduardiano e antes de passar a uma das três salas de jantar, fique pelo bar para beber um copo de vinho e petiscar. E aproveitemos para falar de números. O investimento no restaurante decorado em tons de verde-azeitona e com capacidade para 110 pessoas é de cerca de 1,5 milhões de euros. “São investidores que acompanham o meu trabalho há sete anos, mais um grupo de investidores locais e eu, que tenho aproximadamente 20%. Dar a cara, sou eu que tenho que dar”, explica Luís Baena, em entrevista ao Dinheiro Vivo nos jardins de Montes Claros, em Monsanto, um espaço concessionado à Câmara Municipal de Lisboa por 25 anos e um projeto que envolve alguns investidores de Londres, para já vocacionado apenas para o catering, realização de eventos e festas de particulares e empresas.

De volta a Notting Hill, o orçamento para o primeiro ano de atividade é de um volume de negócios de aproximadamente três milhões de euros. “Ao atingirmos esse objetivo estamos no caminho certo para, ao fim de dois anos, conseguirmos abrir o segundo restaurante”, adianta Luís Baena. E onde? “Gostava muito que fosse em Mayfair. O Mayfair Kitchen. Mas também não me choca partir para uma geografia diferente e sair de Londres.” Nova Iorque, São Paulo, Rio de Janeiro ou Tóquio são apenas algumas das cidades de eleição do chef português que só não é capaz de comer dois alimentos: leite e toranja.

Os preços do jantar no Notting Hill Kitchen vão rondar 28 a 35 libras por pessoa, sem vinho (33 a 41 euros). “Não vou estar a fazer uma cozinha para as estrelas Michelin, mas a trabalhar para mostrar o produto. Daí os preços acessíveis. Uma cozinha Michelin exigiria algumas concessões, seria uma abordagem diferente, mas também não é preciso ter estrelas Michelin para se saber trabalhar e as coisas não são comparáveis. É tão subjetivo como comparar o verde com o cor de laranja”, explica Luís Baena.

Já à mesa, numa das salas de pé direito alto decoradas por Sandra Tarruella – a espanhola que também decorou o melhor do mundo, o El Celler de Can Roca, em Girona -, conte com iluminação dramática, mobiliário de nogueira, mesa sem toalhas, o Tea with Alice da Vista Alegre e uma carta com nomes em português e descrição em inglês. “Tudo muito à volta do imaginário português.” Pastéis de bacalhau e de massa tenra, cabeça de xara, bacalhau dourado, espargos bravos com ovos mexidos, ovos mexidos com farinheira, empadinhas de leitão, dip de feijão frade, arroz de pato, leitão, peixe – muito peixe -, pastel de nata, tábua de queijos só com queijos nacionais. E depois, “porque a marca Portugal não vende”, presunto Joselito, muito vinho borgonha e bordéus e a palavra tapas em todo o lado, seguida de petiscos, assim: tapas/petiscos, para que ninguém saia a perder. “Vamos vender a marca Portugal, mas colados a Espanha em algumas coisas. Eu tenho 25% de sangue espanhol porque a minha avó paterna é espanhola – ninguém é perfeito”, brinca.

Quanto ao vinho, a ideia é levar algum português, mas o mercado britânico é muito conservador: “Neste momento, já temos 24 mil garrafas de borgonhas e bordéus em marcas de qualidade e preços altos”, diz Luís Baena. Nos nacionais, a aposta vai para os generosos, como o Madeira, o Porto, o Moscatel de Setúbal e a Aguardente da Lourinhã.

Luís Baena trabalha com um distribuidor local, mas também tem os seus fornecedores em Portugal, que lhe fazem chegar as coisas em Londres. “Estamos a ver se conseguimos arranjar um agente único para nos levar tudo ao mesmo tempo, exceto o peixe, que nos chegará diariamente, ou de dois em dois dias, consoante o movimento”, adianta. No caso do peixe, trabalha com a Nutrifresco e com a Setemares. Terá ainda Água das pedras, azeite Angélica do Alentejo e vinagre Moura Alves.

Na cozinha, Luís Baena contará ainda com Henrique Mouro, chef do restaurante Assinatura, que aceitou o convite para ser o seu head chef no Notting Hill Kitchen. “Terei mais quatro portugueses na cozinha e, para já, aceitei cinco estagiários portugueses, mais um holandês e um inglês. Mas a língua oficial na cozinha será o inglês, para não haver mal estar”, adianta Luís Baena. Entre cozinha, sala e pessoal administrativo, são mais de 20 trabalhadores que acompanharão Luís Baena até ao romântico bairro londrino de Notting Hill.

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