O chef que ganhou a estrela luta há um mês com uma sapateira

Évora: Reportagem O que há de novo no Alentejo

Foto Global Imagens
Texto publicado no Dinheiro Vivo

Um tetaki de atum de entrada e magret de pato para prato principal terão sido as escolhas do inspetor do famoso Guia Michelin, numa das visitas que fez ao L’And, o restaurante do resort de luxo L’And Vineyards, situado em Montemor-o--Novo, que acabou por ser distinguido com uma estrela na edição de 2014 para Espanha e Portugal. A primeira estrela para o Alentejo.

“Nunca sabemos quem são porque chegam anónimos, entram, comem e pagam. Dizem que fazem três visitas num ano. Posso dizer que tenho quase a certeza de uma delas. Era um espanhol – normalmente são espanhóis – e vinha sozinho. Eles fazem a coisa bem feita, mas eu estou aqui no meio do Alentejo, tenho uma gestão de reservas muito cuidada e pressenti. Escolheu da carta, exatamente como qualquer outra pessoa”, contou ao Dinheiro Vivo o chef executivo do L’And.

Miguel Laffan, 34 anos, já consegue dormir, coisa rara no mês que se seguiu à boa notícia divulgada no final do ano passado, mas reconhece a enorme pressão a que está sujeito. Não só pelo aumento da clientela – uma estrela traduz-se, em regra, num aumento de 30% da faturação -, mas também porque agora vem o mais difícil: conseguir a segunda estrela Michelin e juntar-se a Hans Neuner, chef do Ocean, em Lagoa, e Dieter Koschina, chef do Vila Joya, também no Algarve (Albufeira).

Portugal não tem nenhum restaurante com a nota máxima, de três estrelas. “Deixa-me mais desconfortável o pensamento de trabalhar para a manter do que lutar para ter a segunda estrela. Prefiro jogar ao ataque do que à defesa”, explica. O chef reconhece, porém, que subir já no guia do próximo ano seria um “milagre”. “O Ocean, por exemplo, demorou dois anos a ganhar a segunda estrela, o que já é muito bom. Se a merecer, será daqui a dois anos”, diz Laffan. Nesse caso, conta o chef do L’And, “já pesa mais o serviço de sala, as temperaturas, os copos. Tem de haver muita elegância. Já não passa tanto pela cozinha, que, ainda assim, tem de continuar a ser muito cuidada”.

Para já, Miguel Laffan aproveita o facto de o seu restaurante estar cada vez mais cheio – “um casal de espanhóis fez 500 quilómetros para vir aqui” – e assim facilitar o retorno do investimento feito pela família Sousa Cunhal, dona do resort L’And Vineyards. A cozinha representou cerca de 100 mil euros e o staff (sete cozinheiros, três copeiras e sete empregados de sala) custa aproximadamente 200 mil euros por ano. “Finalmente, este ano vamos chegar ao break even. Não podemos considerar o L’And um investimento descabido, mas agora, ao fim de dois anos e meio, vamos começar a ter retorno”, adianta.

O chef, que antes de chegar ao L’And passou pela Fortaleza do Guincho (uma estrela), em Cascais – onde nasceu -, e pelos hotéis Casa Velha do Palheiro e Quinta da Casa Branca, ambos no Funchal, gosta de “fazer brincadeiras com bacalhau”, mas há um mês que a sua dor de cabeça é a sapateira. “Está a ver a sapateira recheada?! Estou a tentar transportar aquilo para um prato”, diz, enquanto puxa do telemóvel para mostrar as tentativas de empratamento do crustáceo. Da sua carta, que não muda consoante a estação, à francesa, faz parte um menu de degustação (70 euros, mais 20 euros de suplemento de vinhos), que integra uma sopa de peixe da Costa Vicentina, lagostim assado e croquete cremoso de ostra, o tal tataki de atum que terá seduzido o inspetor da Michelin, salmonete de Setúbal na salamandra, açorda de caldeirada com lulas salteadas e salada crocante, lombinho de porco de raça alentejana assado lentamente, gratin de couve-flor texturizado com salteado de espargos, ervilha e morcela regional, e ainda um duo de cenoura, terra de pistáchio com espuma de açafrão e gengibre, gelado de mel e tiramisu de pistáchio com chocolate branco e cerejas confitadas, gelado de café e crocante de chocolate tainori.

“O restaurante está a crescer, a criar a sua carteira de clientes, por isso deixo uma zona de conforto, ou seja, 70% da carta fica segura e vou trocando os outros 30%. Em média, ponho um prato novo por mês. O português gosta da sua zona de conforto”, explica Miguel Laffan. A base da sua cozinha é portuguesa, com influência alentejana, mas a ideia é, não assustando muito as pessoas, continuar a fazer algumas brincadeiras. “O CEO do L’And Vineyards, José Cunhal Sendim, tem uma paixão pela cozinha asiática e quando me convidou para este projeto lançou-me o desafio de juntar a cozinha portuguesa e alentejana com a cozinha asiática. Existem influências comuns, são ambas muito florais”, explicou ao Dinheiro Vivo. Um passo de cada vez.

Uma coisa é certa: a estrela Michelin não é um mar de rosas: “É claro que é uma prisão e limita o processo de criação. A pressão é enorme”, admite Laffan. Que o diga o chef francês Bernard Loiseau que perante o simples rumor de que iria perder a terceira estrela se suicidou. “No meu caso, os meus filhos, a minha família são muito mais importantes do que a estrela”, garante.

Miguel Laffan começou a trabalhar aos 16 anos, na sala, mas não largava os cozinheiros com perguntas insistentes e aos 20 já tinha garantido entrada na cozinha. Além da Fortaleza do Guincho e dos hotéis do Funchal, passou também por cozinhas com estrelas Michelin fora de Portugal, como Le Jardin des Remparts, de Roland Chanliuad (Beune, França, uma estrela) e Le Clous de la Violette, de Jean-Marc Banzo (Aix-en-Provence, França, duas estrelas).

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3 Comments on “O chef que ganhou a estrela luta há um mês com uma sapateira

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